9月15日晚，羅永落幕羅永浩與西貝餐飲集團圍繞預制菜的浩西多輪交鋒暫時落下帷幕。西貝發布致歉信稱“盡可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工”，大戰但餐而羅永浩則“決定放棄起訴賈國龍”。將被

連續多天的洗牌風波幾經反轉，但始終圍繞預制菜這條主線展開。征兆多位專家認為，已現此次雙方矛盾的羅永落幕關鍵點在于，消費者與餐飲行業對預制菜的浩西感知度并不同，與此同時，大戰但餐萬億規模市場下，將被行業模糊地帶也讓部分商家“渾水摸魚”，洗牌破題的征兆關鍵在于建立標準、保障透明、已現重塑信任。羅永落幕

超大規模市場與行業模糊地帶

預制菜再度站上風口浪尖，但它其實已不是一個新鮮的話題。此次矛盾的焦點，說白了，就是作為消費者的羅永浩，與作為餐飲老兵的賈國龍，對于預制菜的不同感知和立場。

過去幾年，得益于政策支持，預制菜發展得轟轟烈烈。兩年前，《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》發布，“培育發展預制菜產業”首次被寫入這份當年的中央一號文件，點燃產業發展的一把火。

從快速擴容的規模中就可以看出發展聲勢。行業報告顯示，2024年，中國預制菜市場規模已達4850億元，同比增長33.8%；2025年，預制菜市場規模預計能達到6173億元，同比增長27.3%，而2026年或將沖擊萬億元。在一個有著萬億大盤的巨大市場，粗放式發展必定會帶來良莠不齊的行業現狀，對于預制菜的模糊界定，勢必會造成巨大的感知差別。

2024年3月，市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次明確預制菜的定義：預制菜是指以一種或多種食用農產品及其制品為原料，經工業化預加工制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。此外，《通知》也明確一條紅線，預制菜中不添加防腐劑。

可惜的是，這個預制菜的定義并沒有更多細則，導致模糊地帶和盲點出現。在此次預制菜矛盾中，一個關鍵點是“連鎖餐飲企業通過中央廚房自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，是否應該納入預制菜范圍？”在大部分餐飲行業人士看來，不應算作預制菜，但消費者或許并不這樣理解。還比如，部分餐飲烹飪環節看似明火現烹，實則使用一部分預制食材，這些模糊地帶究竟該如何界定，也沒有統一的標準可言。這使得不少餐飲商家鉆了漏洞，導致消費者對預制菜的感受度也被拉低。

建立標準、保障透明、重塑信任

從產業發展角度來看，預制菜有其存在的必然性。上海商情信息中心主任原立軍表示，目前餐飲行業采用預制食材的主要目的在于降本增效和標準化，它被視為餐飲業高房租、高人工、高原料成本、低利潤的解決方案。此外，現代商業環境也“倒逼”餐廳使用預制食材，“舉個例子，不少商圈、購物中心因為消防要求或者條件限制，規定餐廳‘不得使用明火’，極大限制了餐廳對傳統爐灶和烹飪用具的選擇范圍，部分餐廳不得不依賴電磁加熱設備和預制食材來保證出餐。”

從消費端來看，消費者并非完全拒絕預制菜，他們更關注的是知情權與信任度。當消費者發出“我吃的這道菜是不是預制菜”疑問時，其焦慮感來自信息的不透明，也來自供需雙方的互不信任，因此，未來的關鍵在于建立標準、保障透明、重塑信任。

標準的建立迫在眉睫。目前有消息稱，國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將公開征求意見。上海餐飲烹飪行業協會相關負責人表示，這有望給行業帶來統一的參考標準，成為產業從“野蠻生長”走向“合規操作”的關鍵節點，“目前，尚不明確這一《預制菜食品安全國家標準》草案是推薦性國家標準還是強制性國家標準，如為強制性標準，將作為相關監管部門的執法參考，對餐飲企業起到有效的規范管理。”

在原立軍看來，建立標準不會“殺死”預制菜，但會“殺死”那些在不透明信息下，利用低品質預制菜賺取高額利潤的商業模式。他認為，在相關國標出臺初期，行業必定會迎來短期陣痛，依賴預制菜但定位為現炒的餐廳將面臨巨大壓力，甚至出現一輪洗牌。這也意味著，未來餐廳將不能再使用一套模糊的價格體系來渾水摸魚，同一個餐廳的菜單、菜品也會出現分層，比如“廚師現制”菜品維持高價，“預制/中央廚房出品”菜品更具效率和性價比，讓消費者明明白白消費。“從行業長期健康發展的角度來說，它將凈化市場環境，重塑行業信任，并催生一個更加透明、多元和健康的餐飲生態。”原立軍說。

羅永浩與西貝餐飲的大戰告一段落，但它所引發的預制菜大討論，一定程度上將推動國家標準加速落地。同時，這也將迫使產業鏈上每個環節都回歸到最根本問題上：我們為消費者提供的真正價值是什么？能夠清晰回答這個問題的企業，才能在未來的競爭中立于不敗之地。

原標題：《羅永浩與西貝的大戰落幕了，但哪些餐廳未來將被洗牌，征兆已現……》

欄目主編：戎兵

來源：作者：文匯報 徐晶卉

最新評論