來源：中國新聞周刊
研究美食多年，蒙混過關林衛輝一直主張用食品化學原理分析烹飪技術，總有制菜小到一顆荔枝或者一把桂花，人想他都能挖掘出美食歷史與科學依據。用預作為美食紀錄片《風味人間》的蒙混過關美食顧問，他被稱為“行走的總有制菜美食工具書”。
這些年，人想他深切感受到預制菜正越來越多地出現在餐飲行業。用預“有時候，蒙混過關我也會買預制菜包回家烹飪。總有制菜”作為美食作家，人想他試圖以“科學+文化”的用預雙重標準，梳理預制菜行業的蒙混過關發展路徑和現存挑戰。
他建議餐飲企業應當和公眾坦誠溝通，總有制菜將背后的人想烹飪科學、食品技術用通俗易懂的方式講出來，超越簡單的企業生產思維。
把不同的“預制”裝進了一個筐里
《中國新聞周刊》：你研究中餐多年，當下預制菜的發展是一種科技發展的結果嗎？為什么會引發如此大的關注？
林衛輝：預制菜的發展，與現代食品工業、食品科學的進步密不可分，本身就是一種進步的體現。這也從一個側面說明，傳統的中餐正在通過工業化和科學化的路徑尋求新的發展可能。
當前公眾與從業者之間之所以存在觀念上的巨大沖突，核心在于“預制菜”這個概念本身被混淆了，極易引起誤解。事實上，任何形式的烹飪都離不開“預制”，也就是提前準備。隨著生活水平的提高，我們對美食的需求出現了兩極分化：一方面是追求效率優先，要求快速便捷；另一方面是閑暇時，追求極致的美味體驗。但無論哪一種需求，都需要提前準備。為了效率，需要預先做好大部分工作；為了追求極致美味，有些菜品本身就需要長時間的預備烹飪。
現在的問題是，大家把所有這些不同層次、不同目的的“預制”裝進了一個筐里，導致公眾害怕工業制成品，甚至和烹飪中必需的準備工藝混為一談。因此，討論的基礎一旦混亂，就自然會激化對立情緒。我們必須先把不同的烹飪形式，乃至背后不同的價值觀理清楚，否則討論就無法進行。
《中國新聞周刊》：你支持發展預制菜嗎？作為消費者，你是否能接受預制菜？
林衛輝：我當然支持發展預制菜。任何能夠滿足不同消費層次需求且對社會無害的事物，都應該得到支持。預制菜的出現，是社會分工精細化、效率提升的必然結果，它能將人們從繁重的廚房勞動中解放出來，這是文明發展的方向。
作為消費者，我也能接受預制菜。有時為了方便，我也會買預制菜回家加熱食用。其實我們家中常備的各種醬料，按照廣義的概念，也屬于預制菜的范疇，只是我們對它沒有那么警惕而已。
我們真正要反對的，不是預制菜這種形式本身，而是商業上的欺詐和隱瞞。明明用的是加熱料理包，卻聲稱是“現炒”，問題的根源不在于“預制”，而在于是否誠實。
《中國新聞周刊》：預制菜在中餐中，目前滲透率還不高，你認為原因是什么？
林衛輝：我認為，目前預制菜在中餐中的滲透率其實已經很高了，尤其是在B端（餐飲企業端）。很多爭議并非源于滲透率高低，而是源于中西方飲食觀念的根本差異。
歐美消費者普遍能接受冷凍肉、冷凍蔬菜，而我們的美食觀念深受農耕文明影響，對“新鮮”有著根深蒂固的追求。我們崇尚“不時不食”，喜歡新鮮的蔬菜、現宰的禽畜。這是文化中沉淀下來的價值觀，必須得到尊重。不能簡單地用歐美的標準來衡量中國的市場，更不能說我們不接受某種形式的食品就是“落后”的。
C端（消費者端）之所以表現出謹慎甚至反對的態度，核心原因在于“知情權”沒有得到保障。消費者害怕的不是預制菜，而是“不知道我吃的是什么”。就拿冷凍西藍花的討論來說，假如有科學數據證明其營養和安全都沒問題，那為什么不能明明白白地告訴消費者這是多久之前冷凍的？為什么要遮遮掩掩？這種不透明，才是導致公眾恐慌和不信任的根本原因。市場行為應該是“一個愿打一個愿挨”，前提是“我買得明明白白”。
焦香和鮮活口感，極難被完美預制
《中國新聞周刊》：中餐很復雜，常說的八大菜系，哪些更容易被預制？哪些更難？
林衛輝：用菜系來劃分哪個更容易或更難被預制，其實是一個很難回答的問題，甚至可能會陷入一種地域或菜系歧視的誤區。因為中餐的審美是共通的，幾乎所有菜系都對“鍋氣”“煙火氣”和“風味”有很高的要求，而這些恰恰是目前預制菜難以滿足的。
大家普遍認為川菜的調味復雜，似乎適合標準化，但一道經典的川菜同樣講究火候和“鍋氣”。同樣，即便是一道燉菜，今天早上開始燉的和提前一個禮拜做好冷凍、今天再加熱的，顧客的接受度是完全不同的。前者在公眾認知里屬于正常的烹飪準備，而后者才是他們警惕的“預制菜”。
問題的關鍵不在于菜系，而在于烹飪的核心審美要求。如果一道菜的核心魅力在于猛火爆炒帶來的焦香和鮮活口感，那么它就極難被完美預制。如果它的風味主要來自長時間的燉煮和調味料的融合，那么它被預制的可能性就相對更高。但無論如何，預制菜在中餐的極致風味和美食體驗上，目前都存在著難以逾越的缺陷。
《中國新聞周刊》：有一些地方菜系，例如川菜、湘菜和江西菜，都講究猛火爆炒，是否更難被預制？
林衛輝：極度依賴猛火爆炒以激發“鍋氣”和“煙火氣”的菜肴，是預制菜技術最難攻克的領域之一。不僅僅是湘菜或江西菜，幾乎所有中式菜系里都有對這種烹飪方式的追求。新疆的大盤雞，大家也希望是熱氣騰騰、現場烹制的，而不是簡單拆袋加熱后端上來的，這兩種風味完全是兩回事。
猛火爆炒的過程，不僅僅是加熱，更是一個在高溫下發生美拉德反應和焦糖化反應，瞬時產生復雜香氣和獨特口感的過程。這個過程對火候、時間、食材狀態的要求都極為苛刻，差之毫厘，謬以千里。目前的預制技術，無論是在風味還原還是在口感保持上，都很難復制這種即時性和復雜性。
當消費者選擇這類菜品時，他們期待的就是這種現場烹飪帶來的獨特體驗。如果餐廳用預制菜來替代，即便口味上能做到幾分相似，但在那種鮮活的“煙火氣”上會大打折扣，這與消費者的期望值存在巨大差距，也最容易引發爭議。
《中國新聞周刊》：有一些北方菜系中燉菜較多，對現炒要求更低，是否受預制菜影響更小？
林衛輝：這種看法可能是一種誤解，不能簡單地說北方菜系對新鮮度和現炒的要求更低。無論是南方還是北方，消費者對于美食的基本判斷標準是共通的。
以燉菜為例，在餐廳里為了提高效率，一次性準備一個星期的鮑魚或燉肉，從商業角度可以理解，但前提是必須讓顧客有知情權。
實際上，影響消費者接受預制菜程度的，更多是經濟發展水平和美食鑒賞能力的差異。經濟越發達的地區，人們對美食體驗的要求就越高，對預制菜的審視也越嚴格。隨著大家美食鑒賞水平的普遍提高，無論南北，想要用預制菜來“蒙混過關”都會變得越來越難。
《中國新聞周刊》：粵菜有“不時不食”的說法，對食材的原味要求更高。預制菜對粵菜的影響是什么？
林衛輝：粵菜確實是受預制菜沖擊和影響較大的菜系之一，因為它對食材的“生猛”和原味有著極致的追求。
一方面，由于用工成本和租金成本的不斷攀升，許多面向大眾、追求效率的餐廳，不得不更多地采用預制或半預制的出品方式。快餐式的粵菜館，要求15分鐘內上齊菜，吃完就走，這種模式不靠預制是無法實現的。
另一方面，那些追求極致美食體驗的高端粵菜餐廳，依然會堅守傳統，堅持現宰現殺，追求食材的最佳風味。它們服務的客群對價格不那么敏感，但對品質有極高的要求。
預制菜對粵菜的影響，不是單向的取代，而是在市場上劃分出了不同的賽道。它滿足了一部分人對效率的需求，同時也反向凸顯了那些堅持傳統烹飪技藝的餐廳的價值。最終，市場會根據不同的需求做出自己的選擇。全世界的餐飲業都是如此，連鎖品牌依靠規模化生存，而真正讓顧客滿意度高的，往往是那些用心經營的小店。
2023年7月18日，重塑廣州“十大名雞”品牌邀請賽在廣州市旅游商務職業學校開賽，數十名“粵菜師傅”同臺競技，以雞為主要食材，用粵式烹飪技法在規定時間內現場制作完成一道特色菜品。攝影/本刊記者 陳驥旻
不能利用信息不對稱來誤導消費者
《中國新聞周刊》：你在《尋味》一書中重點研究了很多西方美食，預制菜在這些美食中會廣泛運用嗎？
林衛輝：當然有，西方的食品工業體系非常成熟，預制菜的應用十分廣泛，但他們的優勢在于“把規則講清楚”。
以美國的牛肉為例，他們會明確地告訴你，牛肉在宰殺后經過14天的“濕式熟成”，風味達到最佳。對于成本更高的“干式熟成”，他們也會解釋清楚，因為水分蒸發會有約三分之一的損耗，所以價格更高。當這些信息都公開透明地告知消費者后，大家就能夠理解并接受。
我們的問題在于，我們不愿講、不敢講，甚至不屑于講清楚。我們文化里根深蒂固地認為“新鮮就是最好”，所以當商家使用解凍肉時，面對顧客的詢問，往往會含糊其詞，甚至謊稱是新鮮的，這就是欺騙。
中西方在預制菜應用上的核心差異，不在于技術，而在于消費文化的透明度和商業倫理。有一些食材經過適當的“預制”處理（如熟成），風味確實會更好，但這需要建立在科學解釋和坦誠溝通的基礎上，而不是利用信息不對稱來誤導消費者。
《中國新聞周刊》：在你看來，預制菜應如何提升中國消費者的價值認同？
林衛輝：預制菜要提升價值認同，首要任務，也是最根本的一步，就是保障消費者的知情權，必須精準、坦誠地告知消費者產品的預制程度、優勢和可能的不足。可以強調預制菜在品控和口味一致性上的優勢，也可以宣傳其在食品安全上的保障，這些都是它的價值所在。但絕不能隱瞞，更不能欺騙，尤其是一些專家論證說預制菜比新鮮的更健康，這就是胡說八道。
在公眾知情權得到保障之后，任何科學手段的運用才有了意義。否則，在消費者眼中，一切不透明的技術都是“科技與狠活”。企業應該開放自己的中央廚房，就像開放農場一樣，展示雞湯是怎么熬的，風味是如何萃取的，保鮮技術是如何應用的。當大家了解了背后的科學原理，自然會多一分信任。
發于2025.9.29總第1206期《中國新聞周刊》雜志
雜志標題：林衛輝：想要用預制菜來“蒙混過關”，越來越難
記者：孟倩（[email protected]）
編輯：閔杰
運營編輯：馬曉軼
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