來源：中國新聞周刊　

　　作為人類學博士，干掉鐘淑如曾在美國生活學習多年。廚師被在異國他鄉，干掉她經常要一周逛幾次超市，廚師被買食材做飯，干掉但她發現美國沒有“菜市場”，廚師被無比懷念中國的干掉買菜體驗。

　　在中山大學旅游學院擔任副教授后，廚師被鐘淑如長期從事菜市場文化與可持續食物體系研究，干掉在她看來，廚師被西貝事件是干掉預制菜行業快速發展中，與公眾認知產生激烈沖突的廚師被標志性事件，她稱之為一次“文化應激”。干掉

　　她將預制菜現象置于中國飲食文化變遷的廚師被宏觀框架下考察，分析工業化食品與傳統飲食價值觀的干掉沖突。她認為，中國消費者權益意識進入新階段，從單純關注食品安全轉向要求制度性透明。

　　預制菜的生產像個“黑箱”

　　《中國新聞周刊》：預制菜的本質，是否就是食品加工工業化？這是必然的發展趨勢嗎？美國和日本都是預制菜大國，中國是否也一定要走這種模式？

　　鐘淑如：預制菜的本質，是食品加工工業化發展的集中體現，我認為，這是一個全球性的、不可逆轉的發展趨勢，這可以看作社會“麥當勞化”進程的一部分，即各行各業都會追求更高的效率。近期公眾對預制菜的巨大反應，正是中國傳統飲食文化與快速擴張的食品工業化之間的一次劇烈碰撞，是一種文化層面的應激反應。

　　中國無疑正在走上這條道路。數據顯示，預制菜市場增長趨勢明顯。支撐這個趨勢的關鍵是中國餐飲業的連鎖化率。2024年，我國的餐飲連鎖化率提升至23％，而美國是61％，日本是53％。這意味著中國的餐飲連鎖化至少還有翻倍的增長空間，而支撐這種擴張的核心，正是以預制菜和中央廚房為代表的標準化生產模式。

　　這個趨勢的底層動力源于商業邏輯的變化。目前中國的餐飲市場高度分散，未被充分整合。未來發展的必然方向是行業集聚，頭部企業為了降低成本、占據更大市場份額，會尋求擴張，實現規模化擴張最有效的方式就是標準化。傳統中餐因其靈活性而極難標準化，預制菜和中央廚房恰好解決了這個難題。一旦菜品變得可預測、可控制，企業就能降低成本，進行規模化復制。

　　《中國新聞周刊》：在你看來，中國消費者為何更排斥預制菜？

　　鐘淑如：消費者對預制菜的排斥，本質上是一個文化問題。這與我們過去對罐頭等深加工食品的排斥同源。在美國或日本，罐頭是日常用品，但在中國，多數消費者對罐頭抱有天然的警惕，覺得它不安全、品質差。

　　這種心態的根源，在于我們文化深處對“新鮮”的執著追求。這種“新鮮的文化”體現在兩個層面。一個是時間上的即時性。我們追求食材從生物到食物的轉化時間盡可能短。以廣東飲食文化為例，一條魚最好是“游水活魚”，現殺現烹，最大限度保留其本味和營養。預制菜用技術延長了食物的保質期，但實際上和“新鮮至上”的消費習慣相違背。另一個層面源于農耕文化。從傳統視角來看，飲食與土地有著緊密聯系。在菜市場，我們可以通過看、聞、摸等日常經驗判斷食材品質。預制菜的出現，切斷了人與食物、與土地的親密關聯。它在生產者和消費者之間增加了無數模糊的加工、流通環節。

　　這種由生產鏈條拉長所導致的不透明性，極大地加劇了公眾的不安全感。我們不再清楚自己吃進嘴里的到底是什么，經歷了怎樣的過程。這種對過程的失控感和未知感，是消費者普遍感到擔憂和排斥的文化心理根源。

　　《中國新聞周刊》：也有很多人認為，預制菜食材有更嚴格的供應鏈，在食材品質、安全上更有保證，你怎么看？

　　鐘淑如：這種說法需要辯證地看。“預制菜的供應鏈就一定更嚴格、品質更有保證”這種觀點，在目前階段，可能是一種過于理想化的判斷。我們不能簡單地將“新鮮食材”和“預制菜”進行二元對立的比較。問題的關鍵不在于它是“預制”還是“新鮮”，而在于整個管理體系的成熟度和透明度。

　　對于新鮮食材的流通體系，我們已建立起一套相對完善的法律法規、監管手段和技術標準。公眾也積累了豐富的消費經驗來做出判斷，其“游戲規則”相對明確。

　　相比之下，預制菜是一個全新的行業，正處于高速增長、可能蘊含暴利的階段。在行業發展初期，外部的監管體系、行業標準乃至從業者的職業操守能否跟上其擴張的速度，是要打一個問號的。當整個產業鏈條被拉長，增加了許多消費者不了解的環節，每一個新增的環節都可能成為新的風險點。

　　對于消費者而言，這個拉長的鏈條就像一個“黑箱”，不清楚食材來源和初始品質，不清楚加工過程中添加了什么。因此，在相關法律法規和行業規范尚未健全的情況下，斷言預制菜比新鮮食材更有安全保障，我認為是值得商榷的。

　　“用工業標準取代人的技藝”

　　《中國新聞周刊》：你提到，預制菜的模式中，核心之一就是中央廚房模式，這對傳統中餐的顛覆，體現在哪幾個維度？這種顛覆，是否也有利有弊？

　　鐘淑如：中央廚房模式對傳統中餐的顛覆是革命性的，主要體現在三個維度：

　　一是它打破了中餐對地域性和時令性的依賴。傳統中餐講究“一方水土養一方人”，食材非常地方化。而中央廚房可以通過統一采購擺脫這種限制，讓全國消費者品嘗到特定地區的優質食材，理論上能極大地豐富人們的餐桌。

　　二是廚師這個職業的被“顛覆”。傳統中餐的靈魂在于廚師，培養一位好師傅非常不易。但中央廚房出現后，口味在生產線上被標準化，餐廳不再需要有經驗的大師傅，轉而需要的是“操作員”。現在的連鎖餐廳后廚人員，不少人沒有烹飪經驗，只需培訓幾天，按照步驟重復操作即可。

　　三是對口味和消費選擇的統一化與簡單化。中央廚房模式下，菜單固定，菜品標準。消費者無法進行任何個性化的定制。然而，在傳統小館，消費者可以跟老板商量調整菜品做法，這種互動在連鎖餐廳里是不可能實現的。我們的口味看似選擇豐富，實則被精心設計和限定，這使得中餐失去了原有的靈活性和創造力。

　　中央廚房模式之所以受到爭議，是因為它所代表的工業化邏輯，與我們對中餐是“一門手藝”的傳統認知，產生了根本性的沖突。

　　《中國新聞周刊》：傳統中餐強調現炒，除了“鍋氣”之外，還有哪些價值和優勢？

　　鐘淑如：傳統中餐現炒的價值，遠不止于“鍋氣”。現炒真正的核心價值在于它的“表現力”——廚師的技藝、心意和創造力的展現。一道好的中餐菜品，是廚師運用其對食材、火候、味道的綜合理解，進行的一次即興創作，它是有靈魂的。這種由人的技藝所帶來的豐富性、變化性和情感溫度，是標準化的料理包永遠無法給予的。

　　《中國新聞周刊》：預制化是否必然導致“鍋氣”消失？是否會威脅到如潮州菜、淮揚菜等地方菜系的傳統技藝？

　　鐘淑如：是的，威脅非常大。中餐的精髓在于其“地方性”。你在成都吃到的川菜和在廣州吃到的，味道截然不同。因為正宗的地方菜，是當地水土、食材和人文習慣的結晶。預制菜的工業邏輯，則與這種地方性背道而馳。它的目標是大眾市場，為了照顧最廣泛的口味，它必須抹平棱角，尋求一個“最大公約數”的味道。它生產的菜品，通常“不難吃”，但絕不會有驚喜和鮮明的地域標簽。

　　這種“平均主義”的口味塑造，對于像潮州菜、淮揚菜這樣極度講究食材本味、刀工精細、火候微妙的菜系來說，是毀滅性的打擊。這些菜系的靈魂在于“因時制宜、因材施藝”的烹飪智慧，依賴廚師的即時判斷和精妙處理，是標準化料理包無法復制的。

　　預制菜的野心在于，它試圖通過潛移默化的方式，重新培養和馴化大眾的味蕾。當越來越多的人習慣了這種標準化的味道，他們對傳統地方菜系那種復雜、極致風味的欣賞能力，可能會逐漸退化。這不僅是傳統技藝的失傳，更是一種飲食審美能力的喪失。

　　2023年12月15日，首屆福建省水產預制菜產業發展大會暨2023年福州佛跳墻文化節在福州市馬尾區舉行，現場的“佛跳墻”模型吸引參觀者。圖/中新

　　“最終會共存但高度分化”

　　《中國新聞周刊》：你認為公眾的擔憂源于何處？餐飲企業應如何重建信任？

　　鐘淑如：公眾的擔憂，核心源于知情權和定價權。大家普遍感到，自己被剝奪了“知道吃的是什么”的權利，并為工業化食品支付了過高的價格，有很強烈的“被欺騙感”。

　　要重建信任，餐飲企業需要做的是系統性的努力。像“后廚直播”這種措施是否有效，關鍵在于“直播”什么。如果在直播中展示如何拆開料理包，只會起到反效果。真正有效的信任重建，應該回歸到餐飲的本質。

　　一是餐廳的東西必須好吃，這是最樸素，也是最直接的評判標準；二是企業需要提供真正的透明度，包括食材的可溯源性，如果你能清楚地告訴消費者食材來源，并且有據可查，這比任何宣傳都更有力；三是真正的明廚亮灶，展示真實的烹飪過程，依然是有效的，前提是后廚確實在“烹飪”而非“復熱”。

　　歸根結底，重建信任是一條漫長的路，需要從業者拿出誠意，尊重消費者的知情權，并提供與價格相匹配的價值。

　　《中國新聞周刊》：預制菜供應鏈越長，“科技與狠活”介入越大。你認為預制菜行業應該如何進一步建立標準？

　　鐘淑如：供應鏈的延長確實會放大風險。當前行業主要存在四個具體的風險點。一是食材品質的模糊化。經過深度加工和重油重鹽的調味，食材原本的質地和風味被掩蓋，不良商家可能使用品質較差的原料。二是烹飪過程中的健康隱患。為了延長保質期和統一風味，預制菜肴往往會采用重油、重鹽、重糖的烹飪方式。三是運輸和儲存中的安全問題。預制菜對冷鏈要求極高，一旦出現溫度控制不當、反復解凍的情況，就容易滋生細菌。四是食品添加劑的濫用。雖然合規的添加劑是安全的，但無法保證生產過程中是否存在過量使用的情況。

　　關于如何建立標準，我無法提供技術性細節，這需要多領域專家共同制定。但從宏觀監管思路上講，標準和監管應該精準對準這些風險點，建立一個覆蓋“全鏈路”的管理體系。也就是說，從食材采購、加工烹飪，到添加劑使用，再到包裝、運輸、倉儲和最終銷售環節，每一個關鍵節點都應該有明確、可執行、可追溯的標準。

　　《中國新聞周刊》：預制菜會取代現制菜，還是兩者形成互補共存的格局？

　　鐘淑如：目前來看，預制菜與現制菜的關系，與其說是“互補”，不如說“取代”的成分更多。隨著連鎖餐飲憑借資本和效率優勢不斷擴張，它們擠壓的是傳統小餐館的生存空間，實際上是在用工業化的味覺標準，取代多樣化的地方味覺傳統。

　　我對此有一個深層次的擔憂。當年輕一代從小成長在標準化連鎖餐廳的環境中，他們對于“好吃”的定義會發生根本性的改變，可能會逐漸失去對食材本味、對精妙烹飪技藝的欣賞能力。

　　當然，我認為預制菜不會徹底取代現制菜，最終會形成一個共存但高度分化的市場格局。一方面，預制菜憑借其效率和成本優勢，主導大眾餐飲市場，滿足人們日常的功能性就餐需求，成為生活中的“基礎設施”；另一方面，堅持傳統、講究技藝的現制菜，可能會逐漸退守到“精品餐飲”或“特色餐飲”的細分市場，變得更像一種文化體驗或社交方式，而非日常果腹的選擇。

　　發于2025.9.29總第1206期《中國新聞周刊》雜志

　　雜志標題：鐘淑如：預制菜正在“顛覆”傳統中餐

　　記者：孟倩（[email protected]）

　　編輯：閔杰

　　運營編輯：肖冉

責任編輯：于嘯歌

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